꼬지전, 뭘 넣어야 제일 맛있을까?
돌돌 말린 꼬치 맛이냐, 큼직하게 씹는 맛이냐
솔직히 꼬지전 처음 해봤을 때, 그냥 재료 꼬치에 꿰어서 부치면 다 똑같은 맛일 줄 알았거든요. 근데 제 손을 거쳐간 꼬지전들은 은근히 다 다르더라고요. 어떤 건 너무 퍽퍽하고, 어떤 건 모양이 다 흩어져서 난리도 아니었죠. 몇 번의 시행착오 끝에 ‘아, 이 조합이 진짜 맛있다!’ 싶은 걸 찾았어요. 꼬지전, 제대로 만들어서 온 가족이 ‘이거다!’ 할 맛을 내고 싶다면 이 이야기부터 들어보세요.
내 맘대로 꼬치, 제대로 꿰는 법
일단 꼬지전의 생명은 꼬치에 꿰는 거잖아요. 저는 개인적으로 고기랑 채소를 번갈아 꿰는 걸 좋아해요. 그냥 큼직하게 썰어서 쑥쑥 꿰면 익을 때 모양이 제멋대로 되더라고요. 그래서 저는 고기는 얇게 썰어서 돌돌 말아주고, 채소도 너무 크지 않게, 하지만 너무 작지도 않게 썰어서 꼬치에 촘촘히 꿰는 편이에요. 이렇게 하면 익을 때 모양도 예쁘고, 씹을 때도 재료들이 조화롭게 느껴지거든요. 특히 깻잎으로 고기를 돌돌 말아 꿰면 향도 좋고, 기름도 덜 튀어서 좋더라고요.
의외의 꿀조합, 이거 꼭 넣어봐
제가 몇 번 해먹어보고 ‘진짜 맛있다!’ 싶었던 조합이 몇 가지 있어요. 일단 기본적으로 소고기나 돼지고기를 얇게 썰어서 사용하는 건 필수고요. 여기에 제가 꼭 넣는 건 표고버섯이에요. 표고버섯을 살짝 데쳐서 꿰면 씹을 때 쫄깃한 식감이 살아나고, 풍미도 확 올라가거든요. 그리고 은행도 빼놓을 수 없죠. 은행을 꼬치 중간중간에 꿰면 고소한 맛이 톡톡 터지는 게 별미예요. 사실 은행은 잘못하면 쓴맛이 날 수도 있는데, 살짝 볶아서 꿰면 그런 걱정 없더라고요.
반죽, 의외로 중요하더라
꼬지전을 만들 때 많은 분들이 반죽을 묽게 해서 꼬치에 묻히듯이 하시는데, 저는 그렇게 하면 너무 얇게 묻혀져서 튀김옷처럼 바삭한 느낌이 덜하더라고요. 그래서 저는 부침가루와 밀가루를 섞어서 조금 되직하게 반죽을 만드는 편이에요. 약간 농도 있는 상태로 꼬치를 푹 담갔다가 팬에 올리면 꼬치에 반죽이 두툼하게 입혀져서 익혔을 때 훨씬 더 든든하고 맛있어요. 튀김가루를 조금 섞으면 더 바삭해지는데, 저는 너무 바삭한 것보다는 촉촉하면서도 씹는 맛이 있는 걸 선호해서 부침가루 위주로 만들어요.
굽는 팁, 타지 않고 속까지 익히려면
꼬지전은 꼬치에 여러 재료가 꿰어져 있어서 한 번에 익히기 쉽지 않잖아요. 센 불에 확 구우면 겉만 타고 속은 안 익는 경우가 많아요. 그래서 저는 중약불에서 은은하게 구워주는 편이에요. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 꼬치를 올린 다음에, 각 면을 천천히 돌려가며 노릇하게 구워주면 돼요. 고기가 익었는지 확인할 때는 젓가락으로 찔러봐서 핏물이 나오지 않으면 다 익은 거거든요. 너무 서둘지 말고, 인내심을 가지고 구워주는 게 꼬지전 맛있게 만드는 비결 같아요.
그래서, 나는 결국 이렇게 만들었어요
돌돌 말린 소고기에 표고버섯, 은행, 그리고 쫄깃한 떡국 떡까지 촘촘하게 꿰어서, 약간 되직한 부침가루 반죽에 푹 담갔다가 중약불에서 천천히 구워내는 방식. 이게 제가 정착한 꼬지전 레시피예요. 겉은 노릇하게 익고 속은 재료들이 어우러져서 씹을 때마다 맛있는 풍미가 터지거든요. 막상 해보면 생각보다 어렵지 않으니, 한번 도전해보시는 건 어떨까요?
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